Μία Οικογενειακή Παράδοση

Πάνω σε ένα παλιό τραπέζι της κουζίνας

Ο Νίκος Κολιονάσιος γεννήθηκε σε μία οικογένεια αγροτών, σε ένα μικρό χωριό, δίπλα στη λίμνη των Ιωαννίνων. Είναι η δεκαετία του 1930 στην επαρχιακή Ελλάδα και οι οικογένειες πρέπει μόνες τους να παράγουν το φαγητό τους, κυριολεκτικά, στην πίσω αυλή τους. Οι πίτες και τα γλυκά κυριαρχούν στο μενού. Οι συνταγές όλες είναι απλές, εκτός από αυτήν του μπακλαβά. Όταν η προγιαγιά Μαρία, μία μητέρα οκτώ παιδιών, καθάριζε το τραπέζι της κουζίνας και άπλωνε το αλεύρι, τότε την πρόσεχε όλη η οικογένεια. Ήταν η ώρα που «άνοιγε φύλλο» για μπακλαβά και αυτό σήμαινε ή γάμος ή Χριστούγεννα.

Από τον φούρνο στο ατελιέ

Ο Νίκος παντρεύτηκε την Ξανθή και μετακόμισαν στην Αθήνα στο κυνήγι μίας καλύτερης ζωής. Άνοιξαν ένα φούρνο και πολύ γρήγορα το ψωμί και τα γλυκά τους έγιναν επιτυχία, αλλά ο χειροποίητος μπακλαβάς ήταν αυτός που κέρδισε τη φήμη πιο μακριά από τη γειτονιά τους. Ο Νίκος ήξερε ότι έπρεπε να παράγουν περισσότερο και καλύτερο προϊόν. Αυτό όμως χρειαζόταν έρευνα, επένδυση και ικανούς τεχνίτες που δεν μπορούσαν να βρούνε στην πρωτεύουσα της χώρας. Έτσι, επέστρεψαν στα Ιωάννινα και άνοιξαν ένα εργαστήριο, όπου τα κομμάτια μπακλαβά συσκευάζονταν χωριστά σε αλουμινόχαρτο και στέλνονταν σε κάθε μέρος της Ελλάδας.

Η Αθηνά και οι νέες αγορές

Η Αθηνά, η κόρη τους, σπούδαζε ακόμα Διοίκηση Επιχειρήσεων όταν κλήθηκε να αναβαθμίσει τις συσκευασίες και να βοηθήσει στον εξορθολογισμό της διαδικασίας παραγωγής αυτού του λεπτεπίλεπτου, χειροποίητου γλυκού. Δεν ήταν εύκολη δουλειά, αλλά και αυτή με τη σειρά της ερωτεύτηκε τη γεύση και έδωσε τον καλύτερό της εαυτό. Τη δεκαετία του 90 η εταιρία Ν.Κολιονάσιος ήταν ήδη κυρίαρχη στην αγορά του ελληνικού μπακλαβά με τα προϊόντα της, επώνυμα ή ιδιωτικής ετικέτας. Καθώς έρχονταν νέοι ως τουρίστες από την Ευρώπη και την Αμερική, οι γεύσεις του Γιαννιώτικου (μπακλαβάς με μία στρώση κανταΐφι) και του μπακλαβά αμύγδαλο και μέλι, γίνονταν συνεχώς και πιο δημοφιλείς. Είχε έρθει η ώρα για εξαγωγές.

Παρουσιάζοντας ένα αρχοντικό γλυκό σε νέους πελάτες

Η Αθηνά έπρεπε να πρωτοπορήσει για να απευθυνθεί σε διεθνές κοινό. Σε Γερμανία, Βέλγιο, Ολλανδία, Γαλλία και μερικές ακόμα Ευρωπαϊκές χώρες, τα ανατολίτικα γλυκά παρουσιάστηκαν κυρίως από ανθρώπους από την Τουρκία, που συνέδεσαν τον μπακλαβά αποκλειστικά με το παραδοσιακό φιστίκι Αιγίνης, με πολύ βούτυρο και παχιά υφή. Πολύ γλυκός και κακός για τη διατροφή, αυτό ήταν το πόρισμα για τον μπακλαβά στην Ευρώπη, ακόμα και στις ΗΠΑ και τον Καναδά στα τέλη του προηγούμενου αιώνα. Λίγοι γνώριζαν την πλούσια ιστορία του μπακλαβά, την πολυπλοκότητα των συστατικών και των αρωμάτων του και την υπέροχη αίσθηση που αφήνει στο στόμα ένα τέλειο κομμάτι μπακλαβά. Η οικογένεια περίπου για δέκα χρόνια ερευνούσε και δοκίμαζε διαφορετικά συστατικά, σιρόπια και χρόνους ψησίματος για να δημιουργήσει αρωματικούς μπακλαβάδες, με τόση γεύση και κομψότητα, που να ταιριάζουν σε ένα Πασά, ένα Εμίρη, ή ένα πολίτη του σύγχρονου κόσμου.